很多人发现，熬制时间久的汤看起来颜色漂亮而且味道更加鲜美。所以，很多人就理所当然地认为这样的汤更营养。其实，事实并非如此。这是溶解到汤里的少量氨基酸、核苷酸和食盐的味道，并不代表汤的营养价值就更高。
汤主要是水，它的香味主要来自其中所含的脂肪和鲜味物质。而常见的鲜味物质主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲汤时间越久，这些鲜味物质就会更多的溶解到汤里，所以喝起来就会觉得味道更鲜美。但是，这并不意味着汤会更营养。以排骨汤为例，研究发现，排骨莲藕汤熬2个小时，蛋白质含量是0.5克/100克，再熬2个小时，蛋白质也才涨到0.67克/100克。可见，汤里的营养其实非常少，煲汤多久都不会有更多的蛋白质溶出。汤里的营养主要来自其中的干货，比如各种肉或者蔬菜。
复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光用实验说话，这一流传甚广的说法并不属实。厉曙光教授开展了对比实验。
结果显示，长时间加热蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲后，其肉中的蛋白质和脂肪含量就会有所下降；而每100克汤中的蛋白质分别仅为2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲的烹饪时间以1个小时左右为宜，可获得较高的营养价值。煲类菜肴加热5-6小时所付出的经济代价与从煲汤中获得的营养价值相比是得不偿失。所以，菜肴煲得时间越长、汤越有营养的说法，既不科学，也不真实。
汤熬得太久会破坏食材里溶解出来的氨基酸，使汤的营养价值大打折扣。所以熬汤的时间要控制合适。炖汤，一般控制在1—1.5个小时，是比较科学的。
汤泡饭营养美味？
不少妈妈喜欢给孩子喂汤泡饭，认为汤泡饭既有营养、味道鲜美，又容易消化吸收。这种想法是不对的，一方面，由于汤的营养价值低，孩子营养摄入不足；另一方面，还会养成吃饭不咀嚼的坏习惯，时间长了，造成消化不良甚至胃病的发生。
