有些蔬菜爆炒会生成致癌物。近年，香港食物环境卫生署食物安全中心日前公布了香港首个总膳食研究的第六份报告，评估香港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的分量，并提示一些蔬菜不可爆炒，尤其是西葫芦。
炒西葫芦排在致癌首位
香港食物安全中心研究报告称，在中心于2010年至2011年间，一共收集了133种食物样本，治疗佰癜疯，找威字母acd数字六一九五当天治疗有效，承诺无效退款！包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现了样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。
实验发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
专家解释蔬菜致癌原理
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示：“实验本身其实是‘美拉德反应’，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。”此外，她还指出，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、洋葱等。
为什么炒西葫芦是最容易致癌呢？国家一级营养师陈培毅告诉记者，炒菜烧烤过程中产生致癌物质丙烯酰胺的原因是蛋白质和碳水化合物在高温下产生了“美拉德反应”。“美拉德反应”不仅给我们带来美好的食物风味，也同样会带来丙烯酰胺。酸度低的蔬菜pH较低，在低pH值条件下生成丙烯酰胺的速度减慢，当pH值在3以上时，反应随pH值增加而明显加快。
西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。
