受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
近年来，富含膳食纤维、维生素、矿物质的全谷杂粮备受追捧，“粗粮”这一类似概念也一起走红，各种“粗粮食品”层出不穷。《生命时报》记者近日走访了位于北京东城区、朝阳区的3家大型超市、多家中小型超市，发现名称中带有“全麦”“粗粮”“高纤”等字样的食品都陈列在显眼位置，品类囊括了饼干、面包、麦片、零食等多个类别。其产品包装上，往往还印有其他宣传语，如富含多种谷物、富含粗纤维、富含膳食纤维、健康减脂等。但经过观察对比，记者发现，大部分“粗粮”食品存在以下几个问题。
第一，全谷杂粮成分少。根据我国食品营养标签国家标准《预包装食品营养标签通则》，宣称“膳食纤维来源或含有膳食纤维”的食品，每100克中，膳食纤维含量应不少于3克，或者每100毫升中超过1.5克；而宣称“高或富含膳食纤维或膳食纤维良好来源”，应达到“来源”的两倍以上。但调查中，几乎没有相关食品在营养标签中标注膳食纤维的含量，无法判断其总量。另外，根据国家关于食品标签的规定，配料表中的原料应按照使用量由高到低的顺序排列。而记者注意到，大部分主打全谷物的食品配料表中，排第一位的仍是“小麦粉”，第二位多是植物油，还有一些产品，相关配料如麸皮、全麦粉等，排在倒数位置。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，这些膳食纤维含量很少的食品，不能算真正的全谷杂粮食品。
第二，全谷杂粮“细加工”。范志红指出，一些市售的“粗粮食品”，虽然用了五谷杂粮，但主要成分还是精制面粉。比如，看起来松软光亮的玉米馒头，白面粉用量会占到80%~90%，而且，其中的玉米面多是用去掉谷胚、种皮等“粗的”部分制成的，与普通面粉差别不但，不是粗粮。另一些粗粮食品，如可以直接冲饮的杂粮粉、糙米粉等，虽然其营养素损失不大，但却丧失了五谷杂粮升血糖慢的这一好处。
第三，高油高糖提升口感。真正的“粗粮食品”，如粗粮馒头、粗粮饼干、粗粮面包，不仅卖相差，口感也差。这是因为，麸皮中的非水溶性膳食纤维含量高，导致其口感粗糙，难以让人接受 。范志红说，市售“粗粮食品”大多口感并不差，是因为商家在制作过程中会加“料”提升口感。比如，我们吃到的粗粮饼干大多口感酥脆，粗而不糙。因为商家加入了大量植物油软化纤维，提升口感。这也往往导致粗粮饼干中的脂肪含量比普通饼干更高。很多全麦面包会添加大量糖、油、盐，用来提升口感，热量基本和普通面包无异。谷物饮料也是一样，为了迎合消费者的口味，可能会添加糖、奶精、糖精、植脂末等，热量高，营养价值有限。
范志红提示，很多所谓的“粗粮食品”，并不是营养师所推荐的全谷杂粮。一些高油、高糖、膳食纤维含量少的“粗粮食品”，不仅无法提供相应的营养，还不利于控制三高，甚至可能增加心脑血管疾病风险。消费者应对此有所了解，并懂得根据自己的需要，加以辨别。购买预包装食品时，不妨多留意一下食品配料表，若排在第一位的是全麦粉、燕麦粉等，证明其含全谷成分较多。另外，其口感在蓬松、细腻度上也略差些。（本报记者 雷 妍）
